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寻味福安苏堤探索线面的古法工艺

发布时间:2019-06-05 20:13:02
小孩夜里咳嗽
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(本文来自素食惠:sshbjdy)

白云山下,穆水溪畔,线面悠长;

素食惠带你一起探索线面的古法工艺~

线面是中国传统美食之一,随着时代的变迁,耗时费力的手工制作线面逐渐被机器取代。而在福安西部畲区的穆阳镇苏堤村,却至今依然传承着这门手艺,且日益红火。

走进福安市苏堤村,但见村里的空旷场地、房前屋后摆放着一座座木质面架,只要天气晴好,拉面、晒面的场景随处可见。丝丝缕缕的洁白线面,宛若无数的银丝在风中飘荡,装点着穆阳溪畔这个古老的线面专业村,也编织着一代又一代村民的致富梦想。

线面是福安苏堤的特产,其生产和加工的历史悠久,可追溯至680年前。福安线面以苏堤为首,早在隋朝开皇十五年(595年)就有江夏黄氏辗转迁入该地,迄今已逾千年。福安由于地处中亚热带季风性海洋气候区,气候温润,空气湿度适中,常年日照时间较长,当地森林植被覆盖率高,其特殊的地理环境形成了穆阳溪特有的水质。取自穆阳溪水加工而成的线面便有了独特的品质特征。

根据《福安文史资料》相关记载,穆阳溪对穆阳的经济发展有着特殊的贡献,它不仅有利水上交通,而且是无污染的农产品加工原料。古、近代溪北洋因水利问题,大部分种小麦、花生、黄豆、甘蔗等旱地作物,福安人利用周边丰富的农副产品,以穆阳溪水为动力进行碾米、磨粉,从而使线面成为穆阳农业加工的拳头产品。

数百年来,作为福安传统工艺“三绝”(线面、光饼、油扇)之一的福安穆阳线面一直保持着纯手工制作的工艺。民间艺人精选优质面粉,配以适量的水,加上少许的盐后,经发、捶、挤、搓、拉等九道工序精作而成。

整个制作过程没有教材,没有公式,全靠师傅言传身教,不同的季节、不同的天气还有着不同的配方。长、细、韧,是福安线面的主要特点。其长度,一大碗放在桌中,要不是用碗碟接着,一箸子挑起,需要爬到桌子上去才能真正夹起。为此福安人吃“寿面”一定要用这种面,寓意长命百岁。

其细度,和过去缝棉被用的棉纱线差不多,又白又细,因而才有“线面”的美称。其韧性,制面师傅将一个面粉团拉拽成数米长的“细线”,可见韧性之足。与福州等地的线面相比,福安线面更具色泽洁白、线条细匀、质地柔润、落汤不糊,拉开可长达数米,细如发丝亦柔韧有余的优点。

福安穆阳线面的包装还蕴含着当地独特的民俗文化。据介绍,其成品制出后,要分成一绺一绺,不能切断,收成大约0.6米的长度,然后用红丝线扎住“头部”称为“只”,一公斤分为八“只”,这就是传统的“红头线面”。福安当地百姓不仅过生日,逢年过节、红白喜事(尤其寿诞)时,福安穆阳线面都是不可或缺的“彩头”食品。因此在福安,线面亦有“寿面”之称,大年初一早上,福安人的道菜肴(一般是素菜),必须是长寿面,寓意年年长寿。

正是这些特有品质、独到工艺和传统习俗,使福安穆阳线面成为风靡百年的产业。行走在“线面专业村”——苏堤,更是仿佛置身于线面的世界,家家户户房前屋后尽是晒面场,随处可见男男女女在娴熟地拉线面。宛如流纱、细如发丝的线面晾晒在木架上随风摇曳。

苏堤村所产的线面以色泽洁白、线条细匀、质地柔润、落汤不糊等优点早已声名远播。制面老师傅黄畴容今年81岁高龄的他17岁就开始学习制面工艺,而家里也是世代传承的,说起穆阳线面,老人家滔滔不绝。“现在做面容易多了,以前首先磨面就受到季节的限制。磨面靠溪边的那个水车,枯水期是磨不到面粉的。”黄畴容说。

回忆儿时的经历,黄畴容父亲的作坊多时候要请6个帮工,每天凌晨12点就要开始准备水、面、盐等用料和工具,然后开始十几道工序。从和面开始,搓大条、小条、上竹、放面柜、拉面、捋面、拣面、绑面等工序,有些工序期间都要经过至少小时的发酵,“一天的正午是拉面的时间,边拉边晒,面容易干。一天忙下来,就到了下午三四点,一般一天能生产斤。”黄畴容说。

每道工序都非常讲究,仅从和面开始就需要娴熟的经验和技术了。他说:“水和面要恰到好处,老师傅一般都不会加水和面的,就算有也只加水,很少要加面的。盐放的多少和季节有关,冬少夏多,这是热胀冷缩的道理。”见工艺的是拉面,“速度、力道、条形都要拿捏的恰到好处,25公分的小条在师傅的手中,就在这一拉一捋之间,长都能拉到8米长,少的都有7米多。一般学徒都要3年才能出师。”黄畴容骄傲地说。

复杂的手工艺让穆阳线面远近闻名,但在过去很长一段时间成为一种品。黄畴容回忆儿时,只有逢年过节或者招待客人的时候才煮面,平时很难吃到,买者也一般是送礼。

古时候村边的穆阳溪让其自古成为通往周宁、柘荣等地的水路要道,苏堤村成了重要的货物集散地,从溪边斑驳的古码头看得出昔日的繁华,而村落的繁华留住了村民,自然也让制面的传统工艺传承了下来。

线面工艺的传承维持了村民生计和繁衍生息,尽管几经时代沉浮风霜,至今村里仍有常住人口5000多人,“过去的端午、中秋和春节远近村庄,甚至政和的都会过来买了送给亲朋好友。”村里的老者说,每年正月十一是村里热闹的时候,是村庄的赶集时候,而这时面供不应求。

福安穆阳线面的烹饪方式简单,锅内开水沸,下面,加几滴油,再沸时撒些葱花或放点紫菜,捞起即食。切记无需加盐,因面在和面时已经加入盐。如果追求营养,可随个人喜好搭配。

时节轮替,线面好比福安穆阳溪边桃花,花开花落之间让古老的村落生生不息,延绵不绝,而苏堤村里的老师傅已然可以坐在古屋前回忆曾经的面中岁月,柔软时光。

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